薰衣草療癒日記

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蔬菜水果大都含有硝酸鹽，有降血壓的功能。飲食攝入的硝酸鹽有部分於口腔或腸道細菌還原為亞硝酸鹽，經亞硝酸鹽還原酶(nitrite reductase)轉成一氧化氮(NO)，促進血管的擴張，而有降血壓的功能。

NO₃^-(nitrate硝酸鹽) → NO₂^-(nitrite亞硝酸鹽) ←→ NO (nitric oxide一氧化氮)

    植物所含的硝酸鹽被視為膳食停止高血壓 (Dietary Approaches to Stop Hypertension, DASH)的主要成分 (Hord et al., 2009)。丹麥市場的調查報告，硝酸鹽含量依序是萵苣(lettuce) > 甜菜根(beetroot)  > 大白菜(Chinese cabbage) > 菠菜(spinach) > 韭菜(leek) > 高麗菜(white cabbage) > 馬鈴薯(potatoe)。整年的含量有變化，萵苣是冬天含量較夏天高(Petersen and Stoltze, 1999)。台灣的氣候和種植方式與丹麥不同，含量可能有差異。比較幾篇報告的數據，含量的變異確實很大。推想氮、磷、鉀為植物肥料三要素，而氮的尿素與硝酸鹽會互相轉換，所以植物含有硝酸鹽是合理的，也會受環境的影響。也許有那家有機農場，專門生產高硝酸鹽的蔬菜，提供給高血壓的人。

    血管的擴張提供肌肉較多的血流，也有增加身體耐力的作用。甜菜根汁(beetroot juice)含有高量的硝酸鹽而功效顯著，是目前運動界增加耐力的熱門產品。每天喝500ml含5.1 mmol 硝酸鹽(~316mg, 630ppm)的甜菜根汁4至6天，就可很顯著的增加運動至筋疲力竭的時間 (Bailey et al., 2010)。台灣有賣，500ml六瓶要990元。耐力運動的選手，比賽前可以考慮多攝取硝酸鹽當秘密武器。

    菜頭(白蘿蔔turnip)相較於甜菜根主要是白紅和大小之差，應該也含有高量的硝酸鹽。搜尋報告，確實不低，有篇報告(Ximenes et al, 2000)甚至不亞於萵苣。俗語說「菜頭退火」，也許是原因之一。

    肉品加工常添加硝酸鹽或亞硝酸鹽來產生紅色的醃漬肉色，也可抑制肉毒桿菌，安定肌紅素之鐵而減少氧化。前述植物含亞硝酸鹽，所以菜頭燉肉久一點，有時可見肉呈粉紅色，就是形成亞硝基血色質(nitrosyl hemochrome)的原因。

    然而亞硝酸鹽會與肉中蛋白質的二級胺形成亞硝胺(Nitrosamine)，有致癌性。台灣法規肉品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過70 PPM。

    同樣的硝酸鹽，一方面可以產生一氧化氮而降血壓；一方面可以產生亞硝胺而致癌。天使兼魔鬼！物性(人性亦然)本來有善與惡，如何揚善而抑惡？首先要了解亞硝胺形成的機制。

    亞硝酸於酸中脫水，形成一氧化氮正離子(nitrosonium cation)。再與二級胺的自由電子結合成亞硝胺。故酸中加熱會促進亞硝胺的形成。熱以煎、烤的溫度為主；酸以pH 3為主。

    有人推論優酪乳是酸的，而香腸含有亞硝酸鹽，故不要一起吃。傳來傳去，還曾列在農民曆的食物相尅表裡。其實胃酸(pH2)比優酪乳(pH4)更酸，跟優酪乳一起吃反而可以減少酸度。再者沒有一起加熱，反應速率可以忽略。植物裡的亞硝酸鹽同樣要酸、加熱、二級胺三者，才會形成亞硝胺，故而是安全的。

    硝酸鹽可能經由細菌或細胞還原成亞硝酸鹽。所以泡菜、醃菜會有較多的硝酸鹽轉成亞硝酸鹽，降血壓效果較直接，也許是韓國泡菜的好處之一。但是，泡菜是酸的，如果再與肉一起加熱如泡菜火碢，則形成亞硝胺的條件具在！

    其實烤、煎的溫度比煮的更高，再加適當長的時間，才是亞硝胺形成的關鍵。西洋早餐常將培根煎得酥脆，東方人喜歡烤香腸，如果再滴些檸檬汁，這才是亞硝胺形成的最佳條件。

    那香煙呢？沒錯，抽煙除了尼古丁等等，還多一項亞硝胺(Ashley et al., 2010)。

    了解亞硝胺形成的機制，不致無知的恐慌，避免小處節儉、大處浪費，進而趨吉避凶。